Al igual que sucede con otras bebidas fermentadas (no destiladas), como el vino, la sidra o la cerveza, hay muchas formas de elaborar una rica hidromiel, tal vez tantas como elaboradores de la misma, puesto que, una vez se dominan los rudimentos de su elaboración, cada persona suele darle su toque personal. Asimismo, hay que tener presente que la hidromiel es una bebida "viva", es decir, que contiene levadura y que, por tanto, puede variar sus propiedades en función de la naturaleza de los ingredientes que utilizamos en el proceso (tipo de agua o de miel, origen de la levadura, o las cantidades de cada ingrediente), y eso nos lleva a que sea complicado saber con exactitud su graduación alcohólica en un momento dado, aunque lo normal es que la cantidad de alcohol de la hidromiel aumente de forma proporcional al tiempo que pasa desde que es envasada, así que es bueno tener presente que una misma tirada de hidromiel tendrá un sabor diferente cuando tiene un mes de maduración al sabor que tendrá seis meses después.
Estoy fabricando justo ahora una pequeña tirada de hidromiel para la futura festividad de Freyfaxi, así que ilustraré el texto con fotografías que yo mismo he ido tomando del proceso. Quiero reiterar que hay muchísimas formas de hacerla, y yo simplemente voy a contaros mi sistema, así que, una vez lo dominéis, os animo a experimentar hasta que logréis vuestras recetas favoritas. Al ser un proceso prolongado en el tiempo, he dividido este artículo en varias partes, que iré publicando a la par que elaboro esta tirada de bebida. ¿Estáis list@s? ¡Comencemos!
AVISO: leed completamente este artículo antes de comenzar la elaboración, para estar seguros de que tenéis listas todas las herramientas y los ingredientes necesarios en la medida adecuada.
LOS INGREDIENTES
Para elaborar una sabrosa hidromiel, simplemente necesitamos tres ingredientes, todos muy sencillos de localizar, y que combinaremos de una determinada manera en una proporción dada. Todos los pesos y medidas que os doy son orientativos, así que os recomiendo seguirlos fielmente las primeras veces, y después id probando hasta que deis con la proporción que mejor se amolde a vuestros gustos.
Como su propio nombre indica, la hidromiel se basa en dos ingredientes principales: agua y miel. ¿Cuál es la proporción adecuada? Para no confundiros al principio usaremos la estándar, que es 1'5 litros de agua por cada 500 gramos de miel.
He comprado un tarro de 1 kg. de miel en una gran superficie. Hay muchos tipos de miel, que varían en función del polen que las abejas utilizaron en la elaboración de la miel, aunque para hacer las primeras pruebas os recomiendo la variedad más común, denominada mil flores. El tipo de miel influirá notablemente en el color, aroma y sabor del producto final, así que cuanto más natural sea la miel, mucho mejor, pero para el primer intento, cualquier miel irá bien, sobre todo si tenemos en cuenta que hablamos de un producto bastante caro (en España, las mieles más baratas rondan los 4'50 euros/kilo). Voy a usar todo el bote, así que, siguiendo la proporción que antes os di, debería usar...
...tres litros de agua, en efecto. Si usáis agua embotellada os aseguraréis de la pureza del agua, aunque si disponéis de acceso a un manantial, pues muchísimo mejor.
Por último, el ingrediente que hace la magia (que aún no vamos a usar pero lo menciono ahora): la levadura.
Por si nunca habíais visto el aspecto de la levadura, ése es el que tiene. Hay que hacer una precisión muy importante: sólo utilizaremos levadura ORGÁNICA, nunca levadura química (que es la que viene en sobres, en forma de polvo): nuestra levadura orgánica se puede encontrar en muchas grandes superficies, aunque si no conseguís localizarla también podréis pedirla en cualquier obrador de pan, donde suelen tener variedades propias. No necesitamos una gran cantidad: menos de 50 gramos para empezar. Conservadla refrigerada hasta que la utilicéis, ¿de acuerdo?
ELABORACIÓN DEL MOSTO
En primer lugar elaboraremos el "mosto", es decir, mezclaremos el agua y la miel en una especie de "sopa". Recordad tener todos los utensilios bien limpios antes de usarlos, por favor: así evitaremos poluciones en el proceso.
Os presento mi olla, a la que llamo Molly. Sólo la uso para elaborar hidromiel, y ya tiene cerca de ocho años y capacidad para unos 10 litros de mosto, así que es perfecta. Ahora la rellenaremos con el agua.
Una vez que he vertido en Molly los tres litros de agua, la pondré al fuego y calentaré el agua. Hay que estar pendiente porque el agua debe estar caliente SIN QUE LLEGUE A HERVIR para poder añadir la miel. Dejemos que se caliente.
Si tapamos el recipiente durante los primeros minutos, ayudaremos a que la temperatura suba más rápidamente, pero no olvidéis ir vigilando el proceso.
A los pocos minutos, ya empieza a salir vapor y se ven las primeras burbujitas en el fondo de Molly. Aún esperaré un poco más antes de añadir la miel. Recordad: QUE NO HIERVA EL AGUA.
Cuando la ebullición sea inminente, añadiremos lentamente el contenido del tarro de miel. Tened a mano algo para remover la mezcla, como un cucharón.
Una vez hayamos vaciado el tarro, comenzaremos a remover de forma constante con el cucharón, hasta lograr una mezcla homogénea. Esto lo haremos SIN APAGAR EL FUEGO, ya que, ahora sí, debemos llevar la mezcla a ebullición. Es importante no parar de remover para evitar que la miel se pegue en el fondo y se queme, así que removed con brío hasta que quede una mezcla uniforme.
Observaréis que, en el proceso de remover, se formará en la superficie del mosto una película de espuma blanca. Es normal: son las impurezas de la miel, que afloran. No os preocupéis por eso ahora: baste decir que es normal y que es indicativo de que la miel es buena.
Como veis en la imagen, por fin el mosto ha comenzado su ebullición. Llegado ese punto, dejad que hierva unos segundos, menos de un minuto, y retirad la olla del fuego. Acto seguido, vamos a retirar la espuma de la superficie. Para ello, podemos utilizar el mismo cucharón con el que antes removimos el mosto.
Es MUY IMPORTANTE retirar toda la espuma, porque si no, esas impurezas podrían afectar negativamente al posterior proceso de fermentación. Al principio resulta fácil de retirar, pero puede que los últimos restos de espuma resulten algo esquivos. Para solucionar esto, yo uso un pequeño colador metálico con el que es muy sencillo eliminar completamente la espuma restante.
Una vez hecho esto, el mosto debería quedar como se observa en la siguiente imagen:
Ahora vamos a dejar reposar un poco el mosto. Para evitar que le entre alguna impureza externa, cubriremos la olla con un trapo de cocina o alguna tela similar (que esté bien limpia), para que permita salir el calor sin generar condensación, motivo por el que no usaremos la tapa de la olla.
Para el siguiente paso en el proceso de elaboración, necesitamos que nuestro mosto se encuentre a una temperatura aproximada de entre 31ºC y 36ºC, pero debemos dejarlo enfriar a temperatura ambiente, NUNCA aceleraremos el proceso metiendo la olla en el refrigerador, por ejemplo. Paciencia.
PREPARACIÓN DEL RECIPIENTE DE FERMENTACIÓN
Mientras se enfría el mosto, nos aseguraremos de tener un recipiente de fermentación adecuado. ¿Qué quiero decir con lo de adecuado? Pues que no nos basta simplemente con tener un contenedor lo suficientemente grande como para que quepa el líquido, sino que, además, debe contener una válvula que permita escapar del recipiente los gases derivados del proceso de fermentación que va a tener lugar en su interior. Pero no os preocupéis: es muy sencillo elaborar una válvula, y a continuación os voy a mostrar dos maneras de preparar un recipiente de fermentación útil y seguro. Tened presente que la válvula es ABSOLUTAMENTE NECESARIA para evitar la acumulación de gases, que podrían llevar a algún desagradable incidente, que resultaría en un recipiente roto y un montón de hidromiel a medio fermentar ensuciando el suelo...
Para cantidades pequeñas, como tiradas de unos cuatro litros (que es lo que usualmente elaboro yo), recomiendo comprar una garrafa de agua que tenga una capacidad algo mayor. En el supermercado pueden hallarse garrafas de agua de cinco litros, y hasta de ocho litros en algunos comercios: ambas son ideales.
Una vez tengamos la garrafa vacía, guardaremos el tapón. Ahora necesitamos un tubo, que saldrá de la garrafa, y por el cual se escapará el gas de la fermentación. En las ferreterías venden un tubo fino y transparente, que se suele usar en el sistema de oxigenación de los acuarios y peceras, y es el que yo uso. Os muestro una fotografía para que os hagáis una idea:
Una vez tengamos el tubo, que tendrá una longitud aproximada de 50 centímetros, cogeremos el tapón de la garrafa y le practicaremos un agujero, que debe tener una circunferencia igual a la del tubo.
Ahora pasaremos el tubo por el agujero, y lo sellaremos con algún tipo de pegamento especial para plástico. El adhesivo que usemos debe tener cierta elasticidad para que no se agriete. Aseguraos de sellar perfectamente el agujero con el tubo, ya que esto evitará que entre oxígeno en la mezcla y que ésta se malogre.
Con esto ya tenemos el sistema de escape de gases. En el otro extremo, la cosa es más sencilla: cogeremos un bote vacío (por ejemplo, el de la miel que hemos usado) con tapa.
En la tapa haremos otro agujero lo suficientemente ancho como para que pase el tubo, pero en esta ocasión no será necesario sellarlo, ni siquiera que quede ajustado, simplemente es suficiente con que pase.
Y de este modo, ya tenemos un recipiente para fermentación perfecto. El resultado debería asemejarse a esta imagen:
Sin embargo, soy consciente de que el proceso de fabricación de este artilugio puede resultar complejo, y que pudiera darse el caso de que no encontraseis alguno de los elementos que lo componen, o que no tengáis tiempo de fabricarlo, o simplemente habilidad para ello. Por ello, os voy a explicar cómo me las ingeniaba yo cuando empecé a elaborar mi propia hidromiel, hará como diez años. En lugar de usar una garrafa, usaremos una botella, ya sea de 1'5 litros o de 2.
La válvula es una cosa de lo más simple: un globo.
Una vez llenemos la botella con la mezcla, pondremos el globo en la boca de la botella, del siguiente modo:
Ahora cogeremos una aguja de coser, y pincharemos el globo por la parte superior, sólo una punzada que atraviese la goma:
Y listo. Sí, sí, no necesitamos nada más: cuando el proceso de fermentación comience a generar gases, éstos inflarán un poquito el globo, pero al estar pinchado, podrán escaparse de forma continua y evitando así que entre oxígeno. Como veis, bastante más sencillo que el anterior artilugio, pero sólo se puede usar con cantidades muy pequeñas, mientras que la garrafa nos permite elaborar más cantidad. Continuaré la explicación usando, naturalmente, la garrafa, pero deseaba explicar el otro sistema, no por simple menos efectivo.
ENVASADO Y FERMENTACIÓN
Bien, daremos por sentado que nuestro mosto ya se encuentra a la temperatura idónea, esto es, entre 31ºC y 36ºC. ¿Por qué esa temperatura? Es la temperatura perfecta para estimular el trabajo de la levadura: si el mosto estuviese más frío, la levadura quedaría "dormida" y no se produciría el proceso químico por el que la levadura transforma los azúcares de la miel en alcohol, echando a perder la mezcla; por otro lado, si estuviese a mayor temperatura de la indicada, la levadura correría el riesgo de "cocerse" y morir, por lo que también se perdería nuestro trabajo.
Para incorporar la levadura al mosto, la prepararemos del siguiente modo: primero, tomaremos un bol y le añadiremos agua, unos 100 ml..
Ahora incorporaremos la levadura. ¿Qué cantidad usaremos? Bien, al principio yo solía poner unos 3-4 gramos para una cantidad como la que estamos elaborando, pero me quedaba corto. Ahora suelo poner unos 20-25 gramos: no os preocupéis por la exactitud, pues como ya señalé antes, esto es cuestión de práctica y experimentación. Una vez añadida al agua, procederemos a desleír la levadura en el agua, con ayuda de una cucharilla.
Procurad que quede bien disuelta, sin grumos, para que haga su trabajo de un modo adecuado. Al final nos quedará una especie de "sopa" blanquecina con olor a moho.
La levadura, por fin, está preparada para ser incorporada al mosto. Primero, hemos de introducir el mosto en la garrafa. Para ello, podéis ayudaros con un cucharón y con un embudo.
Y cuando el mosto esté envasado en la garrafa, añadiremos la levadura.
Listo. Ahora es el momento de nuestra amiga, la levadura. Nosotros intentaremos favorecer su trabajo. Así pues, vamos a tapar la garrafa con nuestro tapón modificado.
Ahora, cogeremos el otro bote que habíamos reservado, ¿os acordáis? Pues bien, lo llenaremos de agua hasta la mitad, aproximadamente.
Como se puede apreciar en la imagen, ya sólo nos queda taparlo, y meter el extremo de la goma por el agujero de la tapa. Ya está todo preparado. Ahora es necesario guardar nuestro recipiente de fermentación en algún lugar fresco, seco y alejado de la luz directa del sol. Por ejemplo, yo tengo reservado un rincón en mi alacena.
Recordad que, mientras dure la fermentación, está desaconsejado mover el recipiente, así que pensad detenidamente dónde lo vais a almacenar, para que no os estorbe.
Pues listo, ya sólo nos resta esperar a que la levadura haga su trabajo. ¿Cuánto hay que esperar? Yo suelo dejarla fermentar durante 21 días, aunque eso depende de lo activa que se vea. ¿A qué me refiero con eso? Veréis: en cuestión de horas, debería apreciarse en el mosto el inicio del efecto de la levadura, en forma de pequeñas burbujas y en la formación de una película de espuma en la superficie. Asimismo, podréis notar cómo el gas recorre el tubo y sale por el extremo sumergido en el agua en forma de una burbuja que emite un característico sonido de plop. En el momento de mayor actividad de la levadura, como a los diez días de haberla envasado, esos plops pueden llegar a escucharse a intervalos de pocos segundos. Con el paso de los días, los intervalos se espaciarán, hasta que deje de salir gas, momento en que la levadura habrá finalizado su tarea.
De momento ya no podemos hacer más que esperar. Dentro de 21 días escribiré el siguiente artículo, donde os mostraré el trasiego de la hidromiel a sus recipientes de almacenaje, ¿de acuerdo?
¡Os veo en el próximo post!
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